ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОГО МЯСА

Анкета проекта

Цели инвестиционного проекта: открытие цеха по производству копченого мяса. Производительность: Баранина копченая 7 920 кг, и говядина копченая 9 000 кг в год. Продукция: копченая баранина и говядина.
Стоимость проекта: 10,6 млн. тенге
Срок окупаемости: 4 года.

Концепция проекта

Концепция проекта предусматривает открытие цеха по производству копченого мяса в ЮКО.  Основными субъектами рынка мяса и мясопродуктов являются:

•    крестьянские (фермерские) хозяйства;
•    личные  подсобные  хозяйства  и  сельскохозяйственные  предприятия,  производящие мясо;
•   предприятия мясной промышленности и предприятия рыночной инфраструктуры, обеспечивающие условия для осуществления процесса производства и реализации мяса, мясопродуктов.
Целевой группой  планируемого предприятия будут являться потребители услуг:
•    предприятия общественного питания, население области и близлежащих районов.
Составляющие качества продукции:
•    выполнение    гигиенических    требований    при    производстве,    упаковке,    хранении, транспортировании и реализации;
Продукция должна соответствовать всем ветеринарным и санитарным нормам;
•    использование охлажденного мяса, но не замороженного (улучшает качество конечной продукции);
•    пищевые добавки сопровождаются сертификатом соответствия;
•  ясное    сырье    отечественного    и    импортного    производства    принимается    на промышленную переработку с ветеринарными сопроводительными документами;
•    использование высокотехнологичного и современного оборудования.
Цех  будет  размещен  в  арендованном  помещении  общей  площадью  120  квадратных метров.

Описание продукции

Мясо копчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и/или какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества. В зависимости от вида мяса копчености бывают говяжьими, бараньими. По способу термической обработки мясо копчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено- запеченные,  запеченные  и  жареные.  В  зависимости  от  пищевой  и вкусовой  ценности копчености делят на сорта. В зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености. Мясо копчености являются натуральными продуктами, для их изготовления используют мясо, из которого при производстве частично удаляется вода, поэтому в своем составе они содержат повышенное количество остальных пищевых веществ основного сырья. Планируется изготовление одного вида продукции – мяса говяжьего копченого, разной фасовки 200 гр., 400 и 500 гр.

Маркетинговый анализ и сбыт

Спрос на мясные продукты будет определяться не только потребностями, но и наличием средств для приобретения продовольствия. При дальнейшем увеличении доходов на рынке мяса и мясопродуктов возможны следующие перемены. Дополнительные деньги не пойдут на приобретение большего количества пищи. При низких доходах первостепенное значение имеет цена и количество продуктов питания. При высоких доходах возрастут требования к качеству, разнообразию, вкусовой гармонии, оформлению продуктов.
Состоятельные люди будут обращать внимание на ингредиенты, состав, натуральность и полезность продуктов для здоровья. Возможны два варианта реализации, стратегии развития рынка мяса и мясопродуктов:
Первый вариант – инерционный, при котором предусмотрены медленные темпы роста, определяемые на основе статистических данных за предыдущие годы.;
Второй вариант – индустриально-инновационный, основанный на внедрении, повсеместном использовании новых инновационных технологий, продуктов при активизации аграрной политики и поддержке государства.
Проблема увеличения мясных ресурсов связана с имеющимися их резервами на всех стадиях производства, транспортировки, переработки и реализации мясных продуктов.
В последние годы во многих странах принято объединение предприятий в кластеры на определенных территориях. В Казахстане ввиду исторически сложившейся специализации, природно-климатических условий, традиции в производстве и потреблении мясных продуктов возможно создание мясного кластера. Эффективность его функционирования будет выражаться в росте объемов производства мясных продуктов, улучшении их качества, снижении издержек производства и соответственно, цены, улучшении инфраструктуры, повышении занятости и доходов населения, в более тесном сотрудничестве предприятий на качественно новом уровне.
Необходимо  позиционировать  новое  предприятие  как  высокотехнологичное  и современное производство, предлагающее продукцию высокого качества в Казахстане.
В начальный период, за 1-2 месяца до начала выпуска продукции необходимо провести PR компанию с размещением в прессе статей о начале производства продукции животноводства и рекламу отечественного товаропроизводителя.
Формирование спроса и стимулирование сбыта планируется исходя из следующих моментов:
-    Качественная продукция;
-    Относительно низкий уровень цен по сравнению с другими;
-    Квалифицированный персонал;
-    Современное оборудование;
-    Реализация программ по стимулированию спроса.

Технология изготовления коптильного мяса

Копчение – это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются      бактериостатическими      веществами       коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом  с  температурой  45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.
При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Прямые затраты - Сырье и материалы (Оптовая закупка)

Инвестиции и затраты на реализацию проекта

Коптильная установка                                                                                                                               Холодильная установка Copeland

Финансовый план
Отчет о прибылях и убытках на 1 год:

Доход от реализации готовой продукции:

Прямые затраты - Сырье и материалы: В среднем при реализации баранины 7 920 кг и говядины 9 000 кг в год, издержки согласно калькуляции будут: 7 920 кг * 1 052 тенге + 9 000 кг * 945 тенге = 16 836 840 тенге.
Общие и административные расходы:

Расшифровка оплаты труда:

Социальный налог. Инициатор проекта уплачивают социальный налог в размере двух месячных расчетных показателей за себя и в размере одного месячного расчетного показателя за каждого работника ((1 852*2 + 1 852 МРП *9 работника) на 12 месяцев = 244 464 тенге). Социальные отчисления равны 5 % от суммы заработной платы за минусом обязательных пенсионных взносов (6,120 тыс. тенге *(1-10%)*5% = 275 400 тенге).
КПН: (Общий доход) 29 556 000 *(упрощенный налог) 3% =886 680 тенге.
Финансирование проекта

В случае если у вас отсутствуют собственные средства, но есть большое желание открыть собственный бизнес, есть несколько вариантов привлечения дополнительного капитала. Варианты финансирования:
Кредитование через БВУ. Финансовые расчеты выявили необходимость займа при процентной ставке 14%, сроком погашения 60 месяцев, с отсрочкой платежа по ОД и % на полгода,  а  затем  регулярными  ежемесячными  выплатами.  По  бюджетной  программе
«Развитие    растениеводства    и    обеспечение    продовольственной    безопасности» субсидируется 7% процентной ставки кредитования МСБ.
Кредитование в рамках реализации «Программы занятости – 2020». Программой предусмотрено выделение бюджетных средств для организации собственного дела для жителей сельской местности.

Источник: www.kasipker.info