ОРГАНИЗАЦИЯ МИНИ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА

Анкета проекта:
Цели инвестиционного проекта: производство и реализация твердого сорта сыра.
Продукция: твердый сыр.
Производственная мощность: 30 000 кг в год.
Стоимость проекта: 11,3 млн. тенге.

Концепция проекта
Концепция проекта предполагает создание цеха по производству молочных сыров мощностью 30 000 кг твердого сыра в год при 100% загрузке производства.
Привлекательность сырного рынка казахстанские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Описание продукции
Сыр - еще более ценный молочный продукт, чем творог. Сыр содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога. Концепция проекта предусматривает создание цеха по производству твердого сорта сыра. Твердые сыры – вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению.

Маркетинг и сбыт
В текущем году, несмотря на продолжающийся мировой финансово- экономический кризис, в Казахстане отмечается рост производства переработанной животноводческой продукции.
Объем рынка составляет 20 тыс. тонн сыра и творога, объем внутреннего производства составил 14 тыс. тон сыра и творога и около 5 тыс. тонн импорта.
Целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка. Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента. Безусловно, основными покупателями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество.
Формирование спроса и стимулирование сбыта планируется исходя из следующих моментов:
•    Относительно низкий уровень цен по сравнению с другими;
•    Квалифицированный персонал;
•    Современное оборудование;
•    Реализация программ по стимулированию спроса.

Технология производства
Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.
Этапы производства сыра:
•    Подготовка молока;
•    Свертывание молока и получение однородной массы;
•    Созревание сыра;
•    Посолка сыра
В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.
Подготовка молока.
Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая, таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.
Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.
Созревание молока.
Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность. Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент). Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1). После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах- сливкоотделителях, а пастеризация — на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.
Сычужное свертывание.
В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).
Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.
Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С - 30 мин.).
Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.
Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.
Процесс посолки сыра и формирование продукта.
Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта. С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы. Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном  оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность. Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом. Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды)

Инвестиционные вложения

Всего затрат: 11 300 000 тенге

Отчет о прибылях и убытках за 1-й операционный год

 Выручка от реализации сыра. В год, планируется реализовать 30 000 кг готовой продукций по цене 1000 тенге за кг. Итого в год: 30 000 кг* 1000 тенге = 30 млн. тенге.

Прямые затраты. Себестоимость одного кг твердого сыра 633 тенге. Итого в год: 30 000кг*633 тенге = 18 990 000 тенге.
Операционные расходы:

Расшифровка на оплату труда:

Социальный налог. Инициатор проекта уплачивают социальный налог в размере двух месячных расчетных показателей за себя и в размере одного месячного расчетного показателя за каждого работника (1 852 тенге МРП * 2 * 12 мес. + 1 852 тенге МРП * 5 работника = 155 568тенге). Социальные отчисления равны 5 % от суммы заработной платы за минусом обязательных пенсионных взносов (3 070 тыс. тенге *(1-10%)*5% = 138 150 тенге).

Финансирование проекта

В случае если у вас отсутствуют собственные средства, но есть большое желание открыть собственный бизнес, есть несколько вариантов привлечения дополнительного капитала. Варианты финансирования:
Кредитование через БВУ. Финансовые расчеты выявили необходимость займа при процентной ставке 14%, сроком погашения 18 месяцев, с отсрочкой платежа по ОД и % на полгода, а затем регулярными ежемесячными выплатами.
Кредитование в рамках реализации «Программы занятости – 2020». Программой предусмотрено выделение бюджетных средств для организации собственного дела для жителей сельской местности.

Источник: www.kasipker.info